השבועות האחרונים מחייכים אל השף אסף גרניט: ברברי, המסעדה שלו בלונדון דורגה ראשונה ברשימת 100 המסעדות הטובות ביותר בעיר; המסעדה החדשה Coal Office, אף היא בלונדון, זכתה לציון נדיר של חמישה כוכבים בעיתון The Standart; ובמבט מקומי יותר, הוא זכה בגמר התuכנית 'משחקי השף' עם המתמודד אורן אסידו מהנבחרת שלו.

עם מסעדות בירושלים, לונדון ופריז, לגרניט אין רגע דל מאחורי הסירים. בימים אלה הוא עובד על פתיחתה של המסעדה השנייה שלו בפריז, אחרי 'בלאגן' שנפתחה לפני כשנה וחצי בעיר האורות, וכבר זכתה לביקורות טובות מאוד וצוינה כמומלצת במדריך מישלן ובטיים אאוט הצרפתי. בין המסעדות החדשות לבין התuכנית 'משחקי השף קונדיטור' שעלתה ברשת 13 ובה הוא משמש שופט, תפסנו את אסף גרניט לראיון מיוחד.

איפה אתה מוצא את עצמך מבשל הכי הרבה בימים אלה?
"כרגע אני מבשל בעיקר במסעדה החדשה שלנו בלונדון, Coal Office. אני והשותף שלי, אורי נבון, מלווים כל מסעדה חדשה שאנחנו פותחים באופן צמוד, ומחלקים בינינו את הזמן שם".

איך אתה ממציא מנות חדשות לכל-כך הרבה מסעדות? מאיפה אתה מקבל השראות?
"לרוב אני מקבל את ההשראה שלי מחומרי הגלם שיש מולי. חומר גלם שנכנס לעונה ונמצא בשיאו, הוא בעל קסם גדול מבחינתי".

ומה אתה ממליץ למבשלים הביתיים לעשות כדי לחדש, לשפר וליצור במטבח שלהם?
"כדי ללמוד ולחדש אני ממליץ לכל אחד לאכול מידי פעם בחוץ. כשאוכלים בחוץ מגלים מקומות חדשים ומעניינים, מתוודעים לחומרי גלם, לצורות שונות של צלחות, לכל מסעדה יש תפאורה משלה, כלים משלה ואווירה משלה ואפשר ללמוד המון ולקבל השראה לגיוון בבית".

עם איזה חומרי גלם אתה אוהב לעבוד במיוחד?
"טחינה, חצילים, כוסברה, שמן זית, פלפל חריף ירוק ואנשובי, טחינה ושמן זית, אגב, מככבים גם בתפריט המסעדה החדשה בלונדון. אחת המנות שהלהיבו את הבריטים היא גלידת טחינה עם שמן זית. וכיאה לחומר גלם שאני אוהב במיוחד, יש לי גם טיפ להכנת הטחינה המושלמת: הוסיפו לטחינה הגולמית מי קרח, ותודו לי אחר כך".

*

גרניט נולד וגדל בירושלים. הוא החל את דרכו הקולינרית בגיל 21, כאשר עבד כמלצר בבית קפה לאחר השירות הצבאי, והתבקש להחליף את אחד הטבחים שלא הגיע. בעודו שואף את אדי הבישול במטבח, הוא הבין מייד שזה הייעוד שלו. היום, קרוב לשני עשורים מאוחר יותר, הוא לא רק שותף ב- 10 מסעדות, אלא גם מנחה תכניות טלוויזיה ומשמש כיועץ קולינארי ופרזנטור של חברת נעמן, מה שהופך אותו באופן רשמי לאחד השפים הישראלים העסוקים והנחשבים ביותר בארץ ומעבר לים.

ספר לנו קצת על התרומה שלך לחברת נעמן מנקודת מבטך.
"יש דברים בהם צריך עין מקצועית של שף שמבשל הרבה ויודע מה נכון ומתאים למטבח. זה בא לידי ביטוי בעולם עם שפים ידועים, וצובר תאוצה גם כאן בארץ. השף נכנס לתמונה עם הצד המעשי של בחירת החומרים הטובים ביותר לכל שיטת בישול, פיתוח של כלים שמתאימים לצרכים של כל מטבח וכדומה. זה משמח אותי שאני יכול בעזרת נעמן לבטא את היכולות שלי וליצור יחד את כל מה שבשלן צריך מההכנה של המנה ועד להגשה שלה". 

ואם כבר הגשה, לפרזנטציה יש חשיבות מאוד גדולה לאחרונה.
"ההגשה הפכה לחלק בלתי נפרד מהעיסוק באוכל, גם במסעדות וגם בבית. רואים את זה בכל מקום, שאנשים החלו להשקיע בצילחות ובעיצוב המנה לא פחות מהמנה עצמה".

חברים מזמינים אותך לארוחות, או שהם חוששים שתבקר את האוכל שהם מבשלים?
"נראה לי שחברים שלי מפחדים ממני, לכן לא מזמינים אותי לאכול אצלם".

ומה היית ממליץ למי שכן מארח?
"הטיפ שלי לאירוח טוב הוא לשמור חלק גדול מההכנה של המנות כך שייעשה אל מול האורחים. אנשים אוהבים לראות את תהליך ההכנה של האוכל, וזו הסיבה שאנחנו גם רואים היום הרבה מסעדות שנפתחות עם מטבח פרונטלי וגלוי לעין. אין דבר יותר מרגש ממטבח בפעולה".

איזה כלים צריך כל בשלן והמטבח לא שלם בלעדיהם?
"לדעתי הכלים הבסיסיים שחייבים בכל מטבח הם סכין טובה, מחבת מקצועית ופותחן יין, כמובן".

*

אסף גרניט מעולם לא למד בישול בצורה מסודרת, אך עבד במסעדות נחשבות בירושלים. כאשר צבר מספיק ניסיון - הלך על כל הקופה: מסעדת 'מחניודה' בירושלים, אותה פתח יחד עם אורי נבון לפני 10 שנים כמעט, ב־2009. ההצלחה המסחררת הביאה אחריה עוד 4 מסעדות בעיר הבירה, ואז הגיעה גם הפריצה הגדולה והמדוברת באירופה. תוך כדי הוא גם זכה בתכנית הטלוויזיה 'קרב סכינים' מה שהביא אותו לראשונה לפריים-טיים ולהיכרות של הקהל הרחב עם השף הירושלמי העולה. בשנים האחרונות הוא שופט בתכנית המצליחה 'משחקי השף', בה נעמן היא נותנת החסות הראשית.

איך עובדת השותפות בינך ובין אורי והעבודה בכל כך הרבה מסעדות במקביל?
"אורי אחראי על העסקים בארץ, ואני אחראי על המסעדות בחו"ל, שזה כולל את הפיתוח, יחסי ציבור וטלוויזיה, ופגישות על עסקאות חדשות בחו"ל. בכל מסעדה יש לנו שף שמנהל אותה ואיתנו כבר הרבה שנים, וצוות מדהים שאני סומך עליו מאוד. אני גם תמיד מנסה שהנוכחות שלי תהיה מורגשת כמה שאפשר".

אתה עושה המון דברים. מה מרגש ומאתגר אותך?
"הכי מרגש אותי לעבוד במטבחים של המסעדות, ובמיוחד כשאני נמצא בחו"ל, אני מרגיש שיש בזה את החזון של הפצת המטבח הישראלי המודרני בעולם".

ומה עדיין לא עשית והיית רוצה לעשות?
"הייתי רוצה להשתתף בתחרות איירון מן".