לחלק מהאנשים אפייה היא תרפיה, לחלק היא מזכירה ניחוחות של בית ולחלק היא ביטוי ליצירתיות (או חיבה עזה לפחמימות וסוכרים). אבל כולם-כולם מתבאסים עמוקות כשמשהו לא מצליח: העוגה נופלת, הקצפת מתפרקת והבצק הפריך הוא הכל, חוץ מפריך... אז בשביל שלכולנו יצאו קסמים מהתנור, אספנו עבורכם את כל הסודות והטיפים שיהפכו את המטבח הביתי שלכם לפטיסרי כמו בפריז (טוב, אולי קצת הגזמנו).

1,2,3... מתחילים!
לאפייה יצא שם של מעבדה לכימיה, בה יש לשקול ולמדוד בדייקנות את כל המצרכים. על אף שאין צורך להיות מדענים בשביל להכין עוגה טעימה וגבוהה, כן צריך שיהיו בבית כלים בסיסיים לאפייה: סט כוסות וכפיות מידה, כוס מדידה לנוזלים, משקל דיגיטלי קטן, טיימר ומיקסר (אפילו מיקסר ידני יעשה את העבודה).

 

עוגות שמרים שתמיד תופחות
למרות שיותר קל להשתמש בשמרים יבשים, דווקא שמרים טריים הם שנותנים לעוגה טעם וריח 'וואו'. אל תפחדו לעבוד איתם! הם לא מצריכים פעולה מיוחדת, רק סובלים מיחסי ציבור גרועים. ואם אתם רוצים לגמרי להתעלף מהטעם והריח של העוגה - הוסיפו מעט גרידת לימון לבצק השמרים תוך כדי הלישה שלו.

שמרים לא אוהבים קור, ולכן מומלץ להשתמש במרכיבי העוגה כשהם בטמפרטורת החדר ובמים פושרים בשביל להשפיע על קצב התפיחה של הבצק. כדאי להוציא חמאה, ביצים, גבינות וחלב מהמקרר כשעה לפני הכנת העוגה.

הקיץ הישראלי החם והלח הוא העונה הכי נעימה בשנה לבצק שמרים, שתופח ומכפיל את נפחו בכיף גדול. אבל מה עושים בחורף? אפשרות אחת היא לחמם את התנור לחום של 50 מעלות, לכבות אותו ואז להכניס את קערת הבצק המכוסה לתנור החמים (לא מכניסים את הבצק לתנור דולק!). אפשרות אחרת, שהיא יותר חביבה עלינו מאחר והיא יותר קלה וזריזה, היא ליצור תא התפחה חם ולח בדיוק בטמפרטורה המתאימה: מכניסים את קערת הבצק המכוסה לתנור כבוי (אין צורך לחמם מראש), ולידה מניחים קערה קטנה עם מים רותחים שמעלים אדים.

רוצים להקפיא את העוגה ולאפות אותה במועד אחר? אין בעיה! הקפיאו אותה כשהיא כבר מעוצבת, אך לפני ההתפחה האחרונה. כשתרצו לאפות את העוגה, הפשירו אותה במקרר במשך 8 שעות, התפיחו אותה במקום חמים ונעים ואז תאפו כרגיל. הטיפ הזה עובד יופי גם עם חלות, אגב.

 

הפחזניות המושלמות
האתגר של רוב חובבי הפחזניות הוא לאפות פחזניות יפות ותפוחות עם כיס מלא אוויר במרכזן. בשביל שלא ייצאו פיתות קטנות וקשות יש להקפיד על 3 כללי ברזל (ברצינות, אל תתחכמו כאן):


1. את הביצים מוסיפים בהדרגה, אחת-אחת. טורפים לתוך הבצק במהירות, ורק כשהביצה נטמעת בבצק הרבוך – מוסיפים את הביצה הבאה.
2. ב-20 הדקות הראשונות לאפייה אסור לפתוח את דלת התנור! הורדת הטמפרטורה היא שגורמת לפחזניות לצנוח.
3. בדקות האחרונות של האפייה, לאחר שהפחזניות כבר התייצבו, פתחו מעט את דלת התנור והמשיכו לאפות כשכף עץ תקועה בין הדלת לתנור, והפתח שנוצר מאפשר שחרור של האדים והלחות.

ועוד טיפ קטן: כאשר אתם מזלפים את הבצק הרבוך, לטפו בעדינות את השפיץ שנוצר בראש הפחזנית ושטחו אותו. השפיצים הממזרים האלה נשרפים אחר כך באפייה, וחבל.

 

עוגות גבוהות שלא צונחות
העוגה צנחה בתום האפייה? יכול להיות שחום התנור היה גבוה מדי והעוגה נאפתה במהירות מבחוץ, אבל לא מבפנים. אפשרות נוספת היא שיש בה יותר מדי אבקת אפייה שגרמה לעוגה לעלות מהר ואז לצנוח מטה באותה מהירות. אם העוגה נשרפה למעלה או שנראית מוכנה, אבל בפנים היא עדיין נוזלית, כדאי לאפות אותה כשהתבנית מונחת בשליש התחתון של התנור. כך היא תקבל בעיקר חום תחתון ותאפה מבפנים.

אם בכל זאת העוגה נאפתה רק מבחוץ ולא מבפנים, יכול להיות שפיזור החום בתנור אינו אחיד. אם אתם לא מתכננים להחליף תנור בקרוב – נסו להחליף תבנית: אפו את העוגה בתבנית קוגלהוף (זו עם החור באמצע), וכך העוגה תאפה טוב יותר וגם תקבל צורה של כתר.

רוצים לקבל עוגה גבוהה ומרשימה כמו בקונדיטוריה, אבל דפנות תבנית האפייה או הרינג שלכם נמוכות? הגביהו את הדפנות בעזרת "ריפוד" ברצועת נייר אפייה גבוהה לאורך כל היקף התבנית. הדביקו את נייר האפייה לחלק הפנימי של התבנית באמצעות מריחת חמאה או קצת מים על הדפנות. שימו לב ששני קצוות רצועת הנייר חופפים בכמה סנטימטרים במפגש ביניהם, ולא נשאר רווח שממנו העוגה יכולה לגלוש החוצה. עם הטריק הזה תוכלו אפילו לאפות את הבלילה בתבנית בקוטר קטן יותר ממה שמומלץ במתכון, או להכפיל כמויות, בשביל לקבל עוגה ממש גבוהה.

 

רוצים לדעת איך מכינים לבד קמח תופח, למה עוגות גבינה צריכות פסיכולוג ומה מגישים לאורחים כשבכל זאת שום דבר לא מצליח? לחצו כאן לחלק השני באוסף הטיפים שלנו לאפייה!