אף אחד מאיתנו לא עונה לשם 'פייר ארמה', אבל אם הגעתם לפה אתם כנראה מאוד אוהבים לאפות ולהמתיק את החיים לכל מי שסביבכם. וכמו שפייר ארמה לא נולד עם שקית זילוף ביד, גם אנחנו ידענו לא מעט מפלות במטבח: עוגת גבינה שהפכה לשלולית, שוקולד שנשרף וחביתיות בטעם חביתה.

אבל תמיד חשוב ללמוד מהניסיון, בעיקר כשהוא של אחרים... זו הסיבה ש'נעמן', נותנת החסות הרשמית לתכנית משחקי השף, אספה עבורכם את כל הסודות והטיפים של השפים לאפייה מושלמת.

את החלק הראשון על שמרים שתמיד תופחים ועוגות שלא נופלות, תוכלו לקרוא כאן.


5 שאלות על קמח

1. באמת חייבים לנפות קמח לפני האפייה? לא חייבים, אבל כדאי. הניפוי מאוורר את הקמח ששכב דחוס בתוך האריזה, מפורר גושים ומבטיח לכם מאפה אוורירי יותר.

2. צריך להצטייד בקמח ייעודי לעוגות, עוגיות, חלות, פוקצ'ות ושאר ירקות? התשובה הקצרה היא 'לא'. התשובה הארוכה יותר היא שמבחני טעימה הוכיחו שגם השפים והקונדיטורים הכי חדי אבחנה לא הרגישו בהבדלים במאפים שהוכנו עם קמח רגיל ועם קמח ייעודי.

3. ואם אין לי קמח תופח בבית? אין בעיה, הכינו אותו לבד: על כל כוס קמח שמופיעה במתכון – הוסיפו כפית אחת של אבקת אפייה.

4. אפשר להכין בצק שוקולדי גם אם אין קקאו במתכון? כן, אפשר להמיר רבע כוס קמח בקקאו.

5. אם רוצים להפוך את הבצק לבריא יותר, אפשר להשתמש בקמח מלא? במרבית המתכונים ניתן להמיר חלק מכמות הקמח הלבן בקמח מלא. א-ב-ל, אפשר להחליף רק עד מחצית מכמות הקמח בקמח מלא, אחרת העוגה או הלחם יצאו כבדים ודחוסים. בנוסף, יכול להיות שתצטרכו להוסיף קצת יותר מים לבצק או לבלילת העוגה ממה שכתוב במתכון, כי הקמח המלא סופח יותר נוזלים. שימו לב שכאשר אופים לחם עם קמח מלא, יש צורך לא רק בתוספת נוזלים כמו במקרה של עוגה, אלא לפעמים גם להגדיל את כמות השמרים וכן ללוש זמן ארוך יותר, בשביל לפתח את רשת הגלוטן בלחם.

 

עוגות גבינה יפות וצחורות
נתחיל בעוגות הגבינה האפויות, להן יש יותר סיכוי להשתבש: עוגות גבינה הן עוגות רגישות מאוד בעלות לב רך, נפגעות בקלות ולא ממש ספונטניות. לכן, התייחסו אליהן באהבה. אם במתכון אתם נדרשים להקציף חלבונים, קפלו את הקצף בעדינות לתוך יתר התערובת. ערבוב אגרסיבי יוציא את האוויר מהקצף ויהרוס את ההקצפה ואת פוטנציאל התפיחה בתוך התנור.

הניחו בתחתית התנור תבנית או קערה מלאה מים. האדים יעניקו לחות לעוגה, ימנעו סדקים ויעזרו לה לתפוס גובה. מומלץ לאפות בחום של עד 160 מעלות, כדי למנוע סדקים בעוגה. אל תפתחו את דלת התנור בזמן האפייה, כי החום והלחות יברחו, הטמפרטורה תרד ועוגת הגבינה הרגישה לא אוהבת שינויי טמפרטורה. גם אחרי שזמן האפייה הסתיים השאירו את העוגה בתנור הכבוי עם דלת מעט פתוחה, ואל תוציאו אותה מייד - מאותה סיבה של שינוי טמפרטורה.

עוגות גבינה ללא אפייה מומלץ להגיש לאחר שהייה של כמה שעות במקרר להתייצבות. דרך נוספת להבטיח את יציבות העוגה היא לבחור בגבינות כחושות או דווקא כאלו בעלות אחוזי שומן גבוהים יחסית (שהן פחות רכות ונוזליות). כמובן שתוכלו לבחור גם בגבינות רכות ולסנן אותן לפני ההכנה באמצעות מסננת או חיתול בד. רק אל תשכחו לוודא שהמשקל לאחר הסינון תואם לכמות שבמתכון.

בעוגות גבינה, אפויות או קרות, כדאי להשתמש במרכיבים בטמפרטורת החדר, ולא קרים ישר מהמקרר. כך הם יתערבבו טוב ומהר יותר, ולא יהיו גושים. ואם תהיתם באיזו תבנית כדאי להכין את העוגה, נספר לכם שתבנית קפיצית היא התבנית המושלמת: גם מונעת סדקים בעוגות אפויות וגם הכי קלה ונוחה להגשה.

 

ומה עושים כשבכל זאת זה לא מצליח?
אם תשאלו אותנו, אין דבר כזה קינוח לא מוצלח, יש רק שיווק לא נכון. רציתם להכין עוגת קצפת אבל במקום 3 שכבות וקישוט של קונדיטוריה יצאו רק כמה חתיכות של עוגת ספוג ראויות למאכל? חתכו מהן מלבנים קטנים, זלפו קצפת והגזימו בקישוטים – והנה פטיפורים לתפארת! זכרו שהרושם תלוי באיך שאתם מציגים את היצירה לקהל הטועמים, ולא במה שהתכוונתם להכין והתפקשש.

הנה כמה דוגמאות:

  • בצק פריך שהתקשה יתר על המידה והפך לביסקוויט, אפשר לפורר לשטרויזל שיוסיף טקסטורה לכל קינוח.
  • קצפת שלא מתייצבת (גם אחרי שהוספתם אינסטנט פודינג להקצפה) אפשר להגיש כקינוח בכוסות או לערבב עם
  • פרי / שבבי שוקולד / פירות יבשים / מה שאתם אוהבים, להקפיא ולקרוא לה 'סמיפרדו' כשאתם מגישים לשולחן. טאץ' איטלקי תמיד עובד.
  • עוגת שוקולד בחושה שלא נאפתה עד הסוף או בראוניז שנאפו יתר על המידה והתקשו, יכולים להפוך לכדורי שוקולד מושקעים: פוררו את העוגה או הבראוניז לתוך קערה, הוסיפו מעט גנאש או שוקולד מומס – וצרו כדורים טעימים ומלאי שוקולד. תוכלו לפנק את אורחים בהוספת צימוקים ושברי אגוזים לתערובת. יאמי!
  • עוגת שמרים או חלה יבשות יקבלו חיים חדשים כפודינג לחם מתוק (Bread Pudding), אם רק תחתכו אותן לקוביות ותאפו בתבנית זכוכית יחד עם תערובת של ביצים, שמנת וקצת וניל (או תלוליות קטנות של ממרח שוקולד אהוב) עד להשחמה.
  • הגנאש נשבר והתפרק? צננו אותו היטב, הוסיפו מיכל שמנת להקצפה והקציפו. קיבלתם גנאש מוקצף בעל טעם שוקולדי ומרקם עשיר של מוס שיכול לבוא טוב על כל עוגה, ואפילו לעמוד בגאון כקינוח בפני עצמו.

בהצלחה!