מהחלה של שישי ועד החמין של שבת - כתבה מיוחדת לסופשבוע עם המתכונים וחוויות השבת של השף שלנו

 

"רגע לפני שהשבת נכנסת וירושלים מורידה הילוך, מתחיל הקסם של שישי. כשאנשים מדברים על אווירה של שבת, מבחינתי אלה הזיכרונות של הבית, והחוויות שיש לי עד היום רק בירושלים", מספר השף אסף גרניט על המגרש הביתי שלו. הוא נולד וגדל בירושלים, פתח בה את מסעדת 'מחניודה' המפורסמת יחד עם שותפו אורי נבון, ואחריה נולדו עוד 4 מסעדות-אחיות ירושלמיות שהגיעו בעקבות ההצלחה.

"איך שעולה הבוקר ביום שישי, שוק מחנה יהודה מתמלא בריחות", הוא מספר. "השוק של יום שישי הוא השוק הכי שמח. אין מי שלא מגיע לעשות קניות לארוחת שישי ומסתובב עם עגלות שוק, בקיבוץ גלויות שמתובל בנציגים של כל העדות וכל הגילאים. יחד עם חיילים, סטודנטים ותיירים - כולם באים לחוות אווירה ירושלמית, חיה ותוססת בסגנון של מחנה יהודה: באסטות עם הרים של ירקות, פירות ותבלינים, לצד בתי קפה וברים מלאים בצעירים. ליום שישי יש את הריח שלו - ניחוח מטורף של חלות שעולה מהמאפיות. מוקדם בבוקר ערימת החלות הגבוהה עוד מסתירה את הפנים של המוכרים, אבל תוך שעתיים החלות כבר נחטפות ורואים מי עומד מאחורי הדוכן".

חלה קלועה רכה ומתקתקה:
500 גרם (3 כוסות וחצי) קמח
25 גרם שמרים טריים
70 גרם (1/3 כוס) סוכר
1 ביצה
200-220 (כוס) מים פושרים
50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1 כפית מלח

אופן ההכנה:

  • מערבבים קמח, שמרים, סוכר וביצה בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה.
  • מוסיפים מים בהדרגה, תוך כדי לישה. התחילו ב- 200 מ"ל והוסיפו מעט אם צריך.
  • מוסיפים חמאה, קוביה לאחר קוביה, עד שכל קוביות החמאה נטמעות בבצק. וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות.
  • מוסיפים מלח ולשים דקה נוספת.
  • מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק במשך שעה לפחות או עד שהוא מכפיל את נפחו.
  • מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים, בהתאם לצורת הקליעה הרצויה, ומניחים לרבע שעה.
  • מגלגלים כל חתיכת בצק לרצועה ארוכה וקולעים צמה.
  • מניחים את החלה על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים במשך כ- 45 דקות, או עד שהיא כמעט מכפילה את נפחה.
  • ניתן להבריש את החלה בעדינות בביצה טרופה או מים, ולפזר שומשום או פרג. לא חובה.
  • מחממים תנור ל-180 מעלות, ואופים במשך כ-30 דקות עד שהחלה מזהיבה.

 

בעוד שכולנו מחכים לחמין של שבת, גרניט מספר לנו סוד כמוס שרק ירושלמים אמיתיים יודעים: "חורף ירושלמי הוא בכלל חורף עם מרק קובה. זו מסורת שהתחילו מוסדות קולינריים ותיקים בירושלים, ומאז כל מי שמגיע לעיר מחפש את מרק הקובה הכי טוב". אבל עד שנבין מה הקטע של ירושלים עם מרק קובה, קבלו את המתכון של אסף גרניט לחמין ביתי עשיר ומחמם, כזה שכל בית צריך בשבת בצהריים, אפילו אם יש גם קובה.

חמין חורפי של שבת:
כוס שעועית אדומה, כוס שעועית לבנה וכוס גרגרי חומוס – משרים במים לילה קודם מחוץ למקרר
1.5 קילו בשר בקר טרי על העצם (עם מח עצם)
תפוחי אדמה קלופים כמספר הסועדים (או קצת יותר)
ביצים קשות מקולפות כמספר הסועדים
1-2 כוסות חיטה בתוך חיתול בד או שקית קוקי עם חורים
בצל גדול חתוך לרבעים
ראש שום גדול חתוך לרוחבו
פולקע או ירך עוף (אם יש ילדים שאוכלים את החמין)

תיבול:
כף מלח
חצי כף פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה
כף כורכום
כפית כמון

 

אופן ההכנה:

  • מכניסים לרוסטר נעמן או לסיר רחב וכבד את השעועית והחומוס המושרים, ומוסיפים את הבשר וחלקי העוף. מעליהם מסדרים תפוחי אדמה, ביצים קשות, בצל ושום. מניחים את החיטה שבתוך השקית (קשורה היטב) בצד הסיר.
  • יוצקים לסיר מים עד לכיסוי כל התכולה, ומוסיפים את התבלינים.
  • מעבירים את הסיר לכיריים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כחצי שעה. שימו לב שהחיטה תספוג הרבה מן המים ותתבשל בשלב הזה.
  • מכסים את הסיר במכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות (או פלטת שבת), למשך הלילה.
  • לפני שהולכים לישון יש להרים את המכסה ולהוסיף כוס או שתיים של מים במידת הצורך, כדי שהחמין לא יתייבש ויישרף במהלך הלילה.