דג לחג: מוסר ים על קרם ארטישוק ירושלמי, בצל פחום ואספרגוס. מנת שף חגיגית שתככב אצלכם

 

כששואלים את השף אסף גרניט מה סוד ההצלחה של המסעדות הישראליות בעולם, הוא עונה "אהבת האירוח. בערך הזה יש הרבה מהישראליות". חגי תשרי עמוסים בהזדמנויות לארח, בשולחנות חג מזמינים ובאוכל מעולה. הצטרפנו לאסף גרניט בהכנות לקראת תקופת החגים, וצילמנו מתכון מיוחד לגולשים של נעמן, עם מנה עיקרית שתתאהבו בה: אסי קלאסי.
המנה מתאימה לארוחה חלבית גם בחג וגם באירוח בסוכה, גם בשישי בערב וגם במפגש חברים. לצפייה בסרטון של אסף גרניט מכין את 'אסי קלאסי': להוסיף לינק

 

 מוסר ים על קרם ארטישוק ירושלמי, בצל פחום ואספרגוס

מצרכים:

1 קילו ארטישוק ירושלמי מקולף

8 יחידות בצל לבן (בינוני) מקולף

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות, או שמן רגיל

500 מ"ל שמנת מתוקה (ניתן לחלק חצי שמנת וחצי חלב)

פילה מוסר, מחולק למנות של 200 גרם לפי מספר הסועדים

שמן זית

1 צרור אספרגוס

1 לימון

מלח, פלפל

בשלנים משקיענים יכולים להוסיף גם: בקבוק יין לבן, 2 כפות סילאן, 10 ענפי טימין.

 

הוראות הכנה:

מתחילים בקרם הארטישוק:

  • קוצצים שני בצלים ומאדים בסיר על אש נמוכה עם 50 גרם מהחמאה (או קצת שמן).
  • במקביל, חותכים את הארטישוק הירושלמי, מוסיפים לסיר ומאדים כדקה.
  • טיפ של אסף גרניט: מוסיפים חצי כוס יין לבן, ונותנים לו להתאדות.
  • מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים מלח ומנמיכים את האש.
  • טיפ של אסף גרניט: ניתן להוסיף לתיבול גם אגוז מוסקט ופלפל לבן בעדינות.
  • מבשלים את הארטישוק הירושלמי כ-40 דקות, עד שהוא מתרכך. במידה והנוזלים מתאדים מהר מדי, מוסיפים מעט ציר ירקות.
  • טוחנים את הארטישוק הירושלמי (ניתן להוסיף מהנוזל בו התבשל הארטישוק לטחינה, כדי להגיע למרקם הרצוי של הקרם).

מכינים בצל פחום:

  • לוקחים את 6 הבצלים הנותרים וחותכים כל אחד מהם לפרוסות עבות (בערך סטנימטר וחצי - שניים). צורבים את פרוסות הבצל על מחבת עם מעט שמן עד שהצד פחום.
  • טיפ של אסף גרניט: להעמקת טעמים והעברת הבצל תהליך בישול נוסף, מעבירים את פרוסות הבצל לתבנית. יוצקים לתבנית מים או ציר ירקות ומלח, ומוסיפים את יתר קוביות החמאה. מכסים את התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות למשך עשר דקות. המשקיענים יצקו לתבנית יין לבן במקום מים או ציר, ויתבלו בסילאן, טימין ומלח.
  • לקיצור התהליך, ניתן לזלף מעל הבצל סילאן ולהוסיף ציר ירקות או יין לבן למחבת כאשר היא על האש, כפי שאסף מדגים בסרטון, במקום להעביר לתבנית ולהכניסה לתנור.

 

מתחילים בהכנת האספרגוס:

  • חותכים את בסיס גבעולי האספרגוס ומורידים כ- 3 ס"מ מהקצה הקשה והעצי שלהם.
  • בסיר נפרד עם מים רותחים, חולטים את האספרגוס כדקה וחצי ומעבירים למי קרח.

 

עוברים להכנת הדג:

  • מזלפים על הדג (שמחולק למנות של כ- 200 גרם) שמן זית. להכנת הדג כמו אסף גרניט, מתבלים במלח גס, עלי טימין וגרידת לימון.
  • במחבת טפלון עם מעט שמן מתחילים לצרוב את הדג על הצד של העור, בלהבה בינונית. לאחר דקה וחצי הופכים וצורבים את הדג למשך דקה.
  • מוציאים את הדג מהמחבת וסוחטים מעליו לימון.

מסיימים את בישול האספרגוס:

  • מוציאים את האספרגוס ממי הקרח, מייבשים ומקפיצים אותם במחבת הטפלון בה צרבנו את הדג עם מעט מלח, פלפל ומיץ לימון.
  • טיפ של אסף גרניט: אפשר להוסיף למחבת שמנת במקום מיץ לימון, וקצת מהרוטב של הבצלים הפחומים.

 

הצעות הגשה כמו במסעדה:

להגשה בצלחת - במרכז כל צלחת של סועד מניחים קצת מקרם הארטישוק הירושלמי, ומעליו מניחים 2-3 חתיכות של הבצל הפחום. מניחים נתח מוסר מעל הבצל כשהעור כלפי מעלה, ומסדרים כשלושה אספרגוסים לצד המנה.

להגשה בקערה - חותכים את גבעולי האספרגוס ל- 8 חתיכות באורך 3-4 ס"מ כל אחת, לפני ההקפצה במחבת. כאשר מרכיבים את המנה, מניחים כף קרם ארטישוק ירושלמי על דופן הקערה. בתחתית הקערה מסדרים פרוסת בצל פחום, מעליה מניחים את מנת הדג, ומכסים בפרוסת בצל פחום נוספת. מעל הבצל עורמים את האספרגוסים החתוכים.

 

אוהבים לארח ולבשל? מנת חג מצוינת נוספת של אסף גרניט, סשימי אינטיאס לראש השנה, מחכה לכם כאן.