באהבה ובאוכל אין חוקים, ואנחנו תמיד בעד אוכל טעים שמוציא מהבשלנים את היצירתיות ומכניס שמחה למטבח. אבל לכלי המטבח חוקים משלהם, ובטח שאלתם את עצמכם לפחות פעם אחת האם מותר להכניס את המחבת לתנור, להשחיז סכין לבד או לגרד מחבת ברזל יצוק שנדבק אליה מזון. בדיוק בשבילכם כינסנו את המומחים של נעמן, והכנו את חוקי המטבח:

מחבתות

מחבת פלדת אל חלד

לוק חתיכי שאפשר להשוויץ בו כשמגישים את המחבת לשולחן האוכל זה חשוב, אבל למחבתות יש עוד פרמטרים שצריך לשים אליהם לב בנוסף לצבעוניות, לגודל ולחומר שממנו הן עשויות. ישנם הרבה סוגים של מחבתות, לכל אחד מהם מבנה שונה והתאמה לטכניקת בישול אחרת. למחבתות בעלות דפנות ישרות, לדוגמה, יש שטח פנים יותר גדול והן מתאימות לצליית בשר או צמצום רוטב, בעוד שמחבתות עם דפנות משופעות מתאימות לבישול אוכל שצריך להזיז בתוך המחבת, כמו להקפיץ ירקות ועוף או להפוך חביתה ופריטטה. בנוסף, לא כל המחבתות מתאימות לכל סוגי הכיריים.
עשו: הפכו את המחבת ותסתכלו על הסימנים המוטבעים בבסיסה שמגלים לכם לאיזה סוג כיריים היא מתאימה, האם ניתן להכניס אותה לתנור ומה לגבי שטיפה במדיח.
אל תעשו: אל תכניסו לתנור מחבתות עם ידיות פלסטיק או גומי.

מחבת נירוסטה / פלדת אל חלד היא אחת המחבתות הוורסטיליות ביותר. היא בעלת עמידות גבוהה, מתאימה לשימוש בכל סוגי הכיריים וניתנת לשטיפה במדיח הכלים.
עשו: התחילו לטגן או לבשל במחבת רק כאשר היא חמה מאוד-מאוד. מאוד.
אל תעשו: אל תתקמצנו על השמן, כי אז תמצאו את עצמכם מקרצפים אותה לנצח ומתבאסים מכל האוכל שנדבק אליה במקום לעבור לצלחת. לא רוצים לקרצף? עברו למחבת הבאה.

מחבת טיגון נון-סטיק בעלת ציפוי שמונע את הדבקות המזון. הציפוי מאפשר שימוש מופחת בשמן, ואפילו ללא שמן בכלל, ותורם ליעילות הבישול והטיגון בזכות פיזור חום יעיל יותר. מחבת נון-סטיק מתאימה למי שרוצה ניקוי קל ומהיר ולמאכלים עדינים שלא דורשים חום מאוד גבוה, כמו ביצים, פנקייקים, לחם מטוגן ואפילו דגים קלים.
עשו: בחרו מחבת עם 5 שכבות ציפוי ונקו אותה בעדינות כדי לא לשרוט את הציפוי.
אל תעשו: אסור להשתמש בסכינים ובאביזרי מטבח חדים או קשים על שטח הפנים של המחבת, וזה - ניחשתם נכון - כדי לא לשרוט את הציפוי.

מחבת ברזל יצוק מתאימה במיוחד לצלייה, וניתן להכין בה מגוון מנות מסטייקים ועד עוגות פרי שמתחילות בטיגון ומסתיימות באפייה, כי ניתן להשתמש בה גם על כיריים וגם להכניסה לתנור. יציקת הברזל מבטיחה חום גבוה מאוד, אבל המחבתות האלה פחות נוחות לשימוש בגלל שהן כבדות ודורשות תחזוקה שוטפת, כמו משיחה בשמן כשאינן בשימוש. הן לא מאוד זולות, אבל אם תתנהגו אליהן יפה הן יחזיקו מעמד לאורך כל כך הרבה שנים, עד שהילדים שלכם יתחרו מי יקבל אותן בירושה.
עשו: לפני השימוש הראשון (וגם מדי פעם) משחו את המחבת בשכבת שמן דקה-דקה ונגבו את השמן היטב. לאחר הבישול נקו את המחבת ויבשו אותה היטב באמצעות מגבת או בתנור חם כדי למנוע כתמי חלודה.
אל תעשו: אל תשאירו אותה לא נקייה או עם מים לאורך זמן ואפילו תאחסנו אותה במקום לח, כי אז היא תחליד.

מחבת גריל או מחבת סטייק עשויות בדרך כלל מיציקת אלומיניום ומצופות בציפוי נון-סטיק. היתרון שלהן על פני מחבתות רגילות הן דוגמת השתי-וערב או הפסים הבולטת מעל פני השטח של המחבת, שגם נותנת צריבה יפה לאוכל וגם מאפשרת את ניקוז הנוזלים בתחתית. שלא כמו מחבתות הברזל היצוק, למחבתות הגריל והסטייקים יש ידיות סיליקון לאחיזה נוחה המבודדת חום. כמו בכל מחבת נון-סטיק:
עשו: נקו בעדינות עם ספוג כדי לא לשרוט את הציפוי.
אל תעשו: אסור להשתמש בסכינים ובאביזרי מטבח חדים או קשים על שטח הפנים של המחבת כדי לא לשרוט את הציפוי.

ווק - מחבת עמוקה בצורת חצי כדור שהומצאה בסין לפני 2000 שנה כמעט. המבנה המיוחד של המחבת העמוקה יוצר שטח פנים גדול שמאפשר טיגון מהיר תוך ניצול מקסימלי של החום. הווק מפרגן לכם בישול מהיר ובריא ששומר על כל הערכים התזונתיים של האוכל, ומשתמשים בו בעיקר להקפצה, אבל גם לטיגון עמוק ואידוי.
עשו: השתמשו בו מעל להבה גדולה, כי השימוש הנכון בווק נעשה כשהאש מקיפה אותו מסביב.
אל תעשו: אל תקנו ווק כבד מדי, כי אז לא תוכלו להקפיץ בתוכו מזון בקלות.

סכינים

סכיני מטבח
יש כמעט 30 סוגי סכינים, מסכין שף ועד סכין פרמז'ן וסכין פירות הדר, אבל באמת שאין צורך בכולם. ההמלצה שלנו היא לבנות לעצמכם סט של סכינים שימושיות במטבח לפי הצרכים שלכם.
עשו: כאשר אתם משתמשים בסכין, חיתכו על משטחים רכים כמו עץ או פלסטיק, ולא על השיש, משטח זכוכית או קרמיקה כדי לא לפגוע בחדות הלהב.
אל תעשו: אל תאחסנו את הסכינים עם מעטפת הפלסטיק להגנה, שנועדה רק כדי לשאת אותן בטחה ממקום למקום. הכיסוי מונע מהלחות להתנדף ויוצר כתמי קורוזיה על להב הסכין.

סכין שף - זוהי הסכין הבסיסית והחשובה ביותר במטבח, והיא מתאימה לכל עבודות הבישול. סכין שף יציבה נמצאת במקום הראשון ברשימת הכלים שחייבים להיות במטבח של השף אסף גרניט. סכיני שף מאפשרות חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה איתן במטבח הופכת לקלה, מהנה ויצירתית הרבה יותר. עשו: בחרו את הסכין המתאימה לכם מבחינת נוחות האחיזה, המשקל, אורך הלהב וצורת הידית.
אל תעשו: אל תשתמשו בסכין למטרות שאינן חיתוך מזון. סכין שף לא נועדה לשמש כמברג, מספריים או פותחן קופסאות שימורים!

סכין עזר רב-תכליתית - סכין קלה המשמשת לכל עבודות המטבח, כולל העדינות ביותר, ומאפשרת קילוף ירקות, קיצוץ וחיתוך חומרי גלם קטנים.

סכין טורנה - סכין קטנה המתמחה בקילוף וחיתוך ירקות, ומשמשת לחיתוכים קטנים וקישוטים מירקות. היא חדה בטירוף ומבנה הלהב שלה ייחודי: קצר ומתעקל כלפי מטה, כמו מקור של ציפור.

סכין סנטוקו - סכין שף בסגנון יפני עם מבנה להב רחב וקצר יותר שמתעגל לקראת החוד. זו סכין פופולרית גם במטבחים מערביים כי קל לפרוס, לקצוץ ולחתוך איתה לקוביות. לרוב סכיני הסנטוקו יש חריצים לאורך הלהב כדי שהמזון לא יידבק לסכין בעת החיתוך.

סכין מסור - סכין משוננת שנהדרת לפריסת לחם, עוגות ואפילו לפילוט דגים גדולים.

סכין פילוט - סכין עם להב גמיש וצר ששימושית למי שמכין הרבה דגים בבית. תפקידה להפריד את בשר הדג מהאידרה.

סכין גבינות - סכין המיועדת לפריסת גבינות קשות וחצי-קשות, בעלת חורים לאורך הלהב אשר מונעים חיכוך בין הגבינה ללהב ולכן היא לא נדבקת לסכין.

באופן כללי עם סכינים:
עשו: אחרי כל שימוש יש לנקות את הסכין עם מים וסבון בעזרת ספוג או מברשת, ולא עם סקוטשים קשיחים ושורטים. אחרי הניקוי יש לייבש היטב לפני שמאחסנים את הסכין במגירה.
אל תעשו: סכין עם שיניים אסור להשחיז במשחיז סכינים ביתי, אלא רק במקום המתמחה בהשחזת סכינים.

 

החכמתם ונדהמתם? חכו שתקראו את חוקי המטבח של הסירים