מיהו המלך של החורף, איזה קסם צריך בשביל נזיד עדשים ואיזה מתכון חורפי בישל לכם השף אסף גרניט?

 

נזידים מהבילים בחורף הקר יכולים לגרום לנו לעשות דברים לא רציונליים. תראו את עשיו שמכר את הבכורה לאחיו יעקב תמורת נזיד עדשים. כמוהו, גם אנחנו מוכנים לתת הרבה מאוד בשביל מרק מחמם, תבשיל מרגש או קדירה עשירה של טעמים כשבחוץ אפור וקודר. מתכונים יש המון (והפתעה בדמות מתכון של אסף גרניט מחכה לכם כשתסיימו לקרוא), אבל איך יודעים איזה סיר מתאים למשימה?

מרקים

במטבח, המרק הוא המלך של החורף. מרקים מומלץ תמיד לבשל בסיר גדול, רחב ועמוק יחסית, ולהשאיר בו מספיק מקום ריק כדי שהמרק לא יגלוש החוצה בזמן הרתיחה. כמה זה מספיק? לפחות 20 אחוז. גם החומר ממנו עשוי הסיר חשוב מאוד להולכת החום, וכדאי להשתמש בסיר נירוסטה, שהוא גם איכותי וגם לא מאוד יקר. לסירי נירוסטה יש תחתית כפולה, ולכן הם מתאימים גם למרקים סמיכים ועשירים כמו עדשים או שעועית, וגם לתבשילים הדורשים בישול ממושך. התחתית העבה צוברת חום ולא שורפת את האוכל, וכך נמנעת הצטברות של מרכיבי המרק שנדבקים לתחתית הסיר.

למרקים מומלצים במיוחד סירים מסדרת TOMBY, העשויים נירוסטה ברמה מאוד גבוהה המאפשרת הולכת חום טובה במיוחד. הם גם כל כך יפים ומבריקים, עם עיצוב עגול כמו של סירי פויקה, ולכן מתאימים גם להגשה בסטייל: מהכיריים ישר לשולחן.

קדירות

יש משהו בבישול הארוך של הקדירה שהופך אותה לכל-כך חורפית ונימוחה. כאילו לא משנה מה תזרקו לסיר – בסוף זה ייצא טעים. אבל סירי הקדירה לא זכו למוניטין כזה זורם, להם דווקא יצא שם של כבדים ומסורבלים. נכון, יש סירי יציקת ברזל שהם ממש תנור קטן ומושלמים לחורף (ולכל ימות השנה), אבל יש סירים יותר קלים, בטכנולוגיה חדשה עם אגירת חום גבוהה, ציפוי רב-שכבתי למניעת הידבקות מזון ובישול שחוסך זמן, כמו הסירים בסדרת IRON SPRAY. הם עמידים בשימוש לאורך זמן ויש להם מכסה זכוכית חסין חום, ואם אתם מכינים בהם נזידים, פלפלים ממולאים, קדירות בשר או תבשילי אורז – ייצא לכם מעולה ואנחנו מתעקשים שתזמינו אותנו לבוא לטעום.

קטניות וירקות

אמרתם נזיד עדשים – אמרתם סיר לחץ. איכשהו, לכולנו יש את אותו זיכרון ילדות על סיר לחץ: הוא עומד להתפוצץ וצריך לפנות את המטבח לפני שפותחים אותו. אבל חלפו כמה עשורים מאז, וסירי הלחץ השתכללו ונהיו מאוד נוחים ובטוחים לשימוש. מי שהיסס לקנות אותם בגלל אותו זיכרון מלחיץ, מצטער היום על כל השנים שהוא בזבז לעמוד על הסירים, כשאפשר היה להניף את שרביט הקסם – וסיר הלחץ היה מכין את האוכל בצ'יק. הקסם הזה נוצר בזכות הטמפרטורה הגבוהה שהסיר מגיע אליה ואגירת האדים בתוכו. כך אפשר לבשל קטניות ברבע שעה במקום שעה וחצי בסיר רגיל, וצלי בשר בחצי שעה במקום שעתיים. אבל לא חוסכים איתו רק בזמן, אלא גם בגז או חשמל, תלוי בכיריים שיש לכם. חוצמזה, הבישול בקיטור בריא וטעים יותר מכיוון שמשתמשים בפחות שמן ומים, והמזון שומר על המינרלים והוויטמינים שלו. בנוסף לנזיד עדשים כדאי לבשל בסיר לחץ חומוס, שעועית, מרקים והמון-המון תבשילי ירקות.

חמין

אי אפשר לסיים כתבה על אוכל חורפי בלי לדבר על חמין. וכשמדברים על חמין, הדבר הראשון והכי חשוב הוא הסיר. לחמין צריך סיר גדול מאוד (מאוד!), שיהיה כזה שיוכל להכיל את כל מרכיבי התבשיל ויתאים גם לכיריים וגם לתנור (או פלטה חשמלית). וכאן יש לנו הפתעה בשבילכם: הסיר הכי טוב לחמין הוא בכלל לא סיר, הוא רוסטר! אותו כלי צלייה מלבני שיכול להכיל בשקט חמין למשפחה שלמה, לעמוד בגאון בבישול על הכיריים ואחר כך גם לעבור לתנור. לרוסטר שלנו יש גם פטנט מיוחד: מכסה שמאפשר הוספה של נוזלים בזמן ההכנה, מבלי לפתוח אותו. ואם כבר הכנתם חמין או שניים בחייכם, אתם יודעים שגם אם תתחילו את הבישול עם סיר מלא מים – בסוף תמיד צריך להוסיף עוד כדי שהחמין יישאר עסיסי ומעודן.

 

בשביל למלא לכם את הבטן באוכל חם ומנחם, קבלו מתכון של השף אסף גרניט לתבשיל ביף בורגיניון:

מצרכים:

1.5 ק"ג בשר צלעות חתוך לקוביות

1 גזר 

2 ענפי סלרי

1 בצל

4 שיני שום

3 פטריות פורטבלו

2 ענפי טימין

750 מ"ל יין אדום

3 עלי דפנה

2 כוסות ציר בקר או ירקות

5 גרגרי פלפל אנגלי

מלח ופלפל

הוראות הכנה:

  • חותכים את הבשר לקוביות ומטגנים בסיר גדול מסדרת Granite עד להזהבה.
  • מוציאים את הבשר מהסיר, ובאותו הסיר (מבלי לשטוף אותו) מטגנים בצל, גבעולי סלרי (ללא עלים), שום, פטריות וגזר חתוכים גס - עד להזהבה.
  • מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הציר והיין, ויוצרים זר עשבי תיבול מעלי הדפנה, הפטרוזיליה, הטימין ועלי הסלרי, וגם אותו מוסיפים לסיר.
  • מוסיפים את שאר התבלינים ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי או עד שהבשר רך מאוד.

 

בתאבון!